Исследователи остановились на приготовлении на пару как на лучшем методе приготовления, позволяющем максимально сохранить питательные вещества. Вы не погружаете ингредиенты в воду или масло, где питательные вещества могут вымываться, и вы не достигнете чрезмерных температур сухого тепла. Но они признают, что из всех распространенных методов приготовления мы меньше всего знаем о приготовлении под давлением.
Витамин С является одним из наиболее чувствительных к теплу питательных веществ. Обжарьте листья шпината или амаранта на сковороде в течение 30 минут, и около 95 процентов витамина С будет уничтожено, в то время как 10 минут в скороварке уничтожат только около 90 процентов. Но кто готовит шпинат под давлением в течение 10 минут? И тушит полчаса? И даже тогда, в любом случае, это меньше влияет на уровень бета-каротина.
Витамин С является лишь одним из многих антиоксидантов. А как насчет влияния приготовления пищи под давлением на общую антиоксидантную способность? Вот методы приготовления, которые сравнили. Так, например, для моркови: 12 минут варки, по сравнению с пятью минутами варки под давлением, по сравнению с шестью минутами микроволновой печи. В результате, приготовление моркови повысило ее антиоксидантный потенциал. Однако, приготовление под давлением почти удвоило их антиоксидантную ценность, в то время как, к примеру, горох пострадал, независимо от того, как он был приготовлен.
То же самое касается волшебных соединений глюкозинолатов, борющихся с раком, в зелени крестоцветных. Три четверти были уничтожены кипячением, но менее половины — приготовлением под давлением. Это потому, что не погружали зелень в воду, которая может выщелачивать питательные вещества. Но в другом случае, даже несмотря на то, что приготовленная под давлением зелень была погружена в воду так же сильно, как и вареная зелень, потери питательных веществ составили только половину, предположительно потому, что было потрачено в два раза меньше времени (7 минут, приготовленных под давлением, по сравнению с 15 минутами варки).
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 807Регистрация: 24-12-2018
Отправить ответ