Красный болгарский перец обладает почти в два раза большей антиоксидантной силой, чем зеленый болгарский перец, независимо от способа приготовления. Приготовление в микроволновой печи или при обжаривании во фритюре, по-видимому, не влияет на антиоксидантные свойства перца, но при кипячении они снижаются. Однако антиоксиданты не разрушаются при кипячении; они вымываются в воду для приготовления пищи, поэтому жизненно важно употреблять воду, используемую для варки, в дополнение к перцу.
Грибы лучше не есть сырыми, и было обнаружено, что приготовление в микроволновой печи и на гриле сохраняет и даже повышает их антиоксидантную ценность, в то время как варка и жарка приводят к значительному снижению.
На цветную капусту также негативно влияет отваривание; лучше всего подходит бланширование на пару.
Растительный пигмент лютеин — это соединение, защищающее зрение и мозг, которое содержится в зеленых овощах. В брокколи примерно в 50 раз больше лютеина, чем в цветной капусте. Кипячение повышает уровень лютеина, поскольку тепло разрушает клеточные стенки и субклеточные компартменты, которые усиливают высвобождение антиоксидантных соединений, и приготовление на открытом воздухе дает аналогичные результаты. Приготовление брокколи в микроволновой печи отрицательно сказывается на содержании лютеина, в то время как приготовление на пару увеличивает его почти вдвое.
Мелко нарезанный шпинат может удвоить количество лютеина, выделяющегося при переваривании, но приготовление на очень сильном огне, например, при обжарке, может почти полностью исключить содержание лютеина, поэтому предпочтительнее готовить на пару или отваривать.
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 1179Регистрация: 24-12-2018
Отправить ответ