Приготовление пищи может снизить уровень питательных веществ и биологически активных соединений в овощах, особенно термочувствительных и водорастворимых. Как лучше всего приготовить темно-зеленые листовые овощи?
Даже после десятиминутного кипячения зелени антиоксидантная способность (грубый показатель сохранения фитонутриентов) снижается незначительно.
Витамин С, вероятно, является питательным веществом, которое теряется больше всего, но, например, зелень капусты настолько богата витамином С, что в ней все равно содержится вдвое больше, чем в сырой брокколи, даже после десятиминутной варки.
Шпинат может потерять большую часть витамина С при приготовлении. Бланширование в течение пяти минут может снизить уровень витамина С более чем вдвое, при этом более 90 процентов растворяется в воде для приготовления пищи через 15 минут.
Пропаривание, а затем обработка в микроволновой печи, по-видимому, оказывает наименьшее влияние на уровень глюкозинолата, который превращается в волшебное соединение крестоцветных сульфорафан, в то время как жарка и кипячение приводят к наиболее значительным потерям.
Хотя краснокочанную капусту лучше всего употреблять в свежем виде, лучшим способом ее приготовления может быть приготовление на пару.
А как же фолиевая кислота?.. Овощи являются основным природным источником фолиевой кислоты, что имеет особое значение для женщин детородного возраста. Листья брокколи содержат один из самых высоких уровней фолиевой кислоты, и их уровень повышается при приготовлении.
Нарезка капусты тонкими ломтиками по сравнению с ее нарезкой на более крупные кусочки не приводит к большей потере фолиевой кислоты при жарке.
Хотя процесс замораживания овощей «обычно считается разрушительным для антиоксидантных соединений», замороженная капуста показала на 60 процентов большую антиоксидантную способность, чем свежая капуста. И бланширование и приготовление капусты на пару фактически увеличили содержание антиоксидантов, тогда как приготовление в микроволновой печи или даже кипячение не оказали большого негативного воздействия.
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 1154Регистрация: 24-12-2018
Отправить ответ