Исследователи определили, что приготовление на пару — лучший метод приготовления овощей для сохранения питательных веществ, поскольку их не погружают в воду или масло, где питательные вещества могут вымываться, и не достигается чрезмерная температура сухого тепла. Размягчение тканей может сделать питательные вещества более биодоступными, но тепло может разрушить некоторые из них.
Признано, что мы меньше всего знаем о приготовлении под давлением. Исследователи обнаружили, что в фасоли, приготовленной под давлением, уровень антиоксидантов в шесть раз выше, чем в вареной (предварительно замоченной) черной фасоли.
Обжаривание листьев шпината или амаранта в течение 30 минут уничтожило около 95 процентов витамина С, термочувствительного питательного вещества, тогда как приготовление под давлением в течение 10 минут уничтожило меньше, только около 90 процентов. При любом методе приготовления не было обнаружено большого влияния на уровень бета-каротина.
Исследователи изучили различные методы — например, 12-минутное кипячение, 5-минутное приготовление под давлением и 6-минутное приготовление моркови в микроволновой печи — и обнаружили, что приготовление увеличило ее антиоксидантный потенциал, а приготовление под давлением почти удвоило ее антиоксидантную ценность. Антиоксидантная способность гороха снижается независимо от того, как он был приготовлен.
Что касается зелени, то мангольд не сильно пострадал при различных методах приготовления, но в случае со шпинатом микроволновая печь превосходит приготовление под давлением и кипячение, а приготовление под давлением превосходит кипячение, хотя приготовление под давлением на самом деле является кипением — за меньшее время и при более высокой температуре.
При приготовлении шпината под давлением в течение трех с половиной минут потеря питательных веществ была значительно меньше, чем при варке в течение восьми. То же самое наблюдалось и с борющимися с раком глюкозинолатными соединениями в зелени крестоцветных, например, в капусте. У них был самый высокий уровень питательности в сыром виде. При кипячении удаляется около 75 процентов, но при приготовлении под давлением теряется менее половины.
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 1208Регистрация: 24-12-2018
Отправить ответ