У каждого свой способ приготовления свинины: жарка, обжаривание, приготовление на гриле, запекание, варка, томление… Но главный вопрос в том, становится ли свинина нежнее, если ее дольше готовить? И если да, то сколько времени нужно ее готовить, чтобы получить максимально нежную свинину?
Короче говоря, на то, становится ли свинина жестче или нежнее, если ее дольше готовить, влияет множество факторов. Главное, что следует учитывать, — это кусок мяса, который вы готовите, и способ приготовления.
Как правило, куски с большим количеством постной мышечной ткани становятся жесткими и сухими, если их готовить слишком долго, но куски с большим количеством соединительной ткани становятся нежными и похожими на желатин, если готовить их медленно с влажным теплом.
Время приготовления любого куска мяса, включая свинину, зависит от того, является ли он изначально жестким или нежным. Видите ли, мясо, которое мы едим, представляет собой просто сочетание мышц, жира и соединительной ткани. Различия, которые вы можете найти в каждом куске, обусловлены пропорциями каждого элемента и зависят от того, откуда был взят кусок мяса. Естественно, эти факторы определяют, является ли кусок мяса жестким или нежным.
Определение времени приготовления мяса является сложной задачей, поскольку мышцы, жир и соединительная ткань реагируют на тепло совершенно по-разному. Соединительные ткани жесткие, но длительное воздействие низкой температуры постепенно размягчает и разрушает эти связки и коллагеновые мембраны, превращая их в ароматный желатин. В результате длительное воздействие тепла может сделать куски мяса намного нежнее.
С другой стороны, постная мышечная ткань плохо реагирует на длительное воздействие тепла. По мере приготовления белок высыхает и становится жестче, превращая то, что в противном случае было бы нежным куском, в сухой, плотный и труднопережевываемый кусок мяса.
Какие свиные куски выигрывают от методов медленного приготовления? Как я уже объяснял ранее, куски свинины, которые становятся нежнее при более длительном времени приготовления, — это те, которые от природы жесткие и полны соединительных тканей (коллагена). С другой стороны, самые постные и нежные куски свинины не следует готовить долго.
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 1151Регистрация: 24-12-2018
Отправить ответ