Открытый гриль является популярным методом приготовления пищи, прежде всего из-за прекрасного вкуса, который он придает мясу. Это также может быть здоровой альтернативой другим методам приготовления пищи, потому что некоторые из насыщенных жиров мяса уменьшаются в процессе приготовления на гриле. Однако приготовление на гриле также представляет опасность для здоровья. При высокотемпературном гриле образуются два отдельных типа канцерогенных соединений.
Гетероциклические амины (HCAs)
HCAs образуются, когда мясо непосредственно подвергается воздействию пламени или очень высокотемпературной поверхности. Богатые креатином мясные соки вступают в реакцию с высокой температурой, образуя различные ГКА, включая амино-имидазохинолины, амино-имидазохиноксалины, амино-имидазопиридины и аминокарболины. Было показано, что HCAs вызывают мутацию ДНК и могут быть фактором в развитии некоторых видов рака.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
ПАУ образуются в дыму, который появляется, когда жир из мяса воспламеняется или капает на горячие угли гриля. Различные ПАУ, присутствующие в полученном дыме, включая бенз(а)пирен и дибензо(а,н)антрацен, прилипают к внешней поверхности жареного мяса. Считается также, что воздействие ПАУ связано с определенными видами рака.
Содержание ГКА и ПАУ в мясе может быть значительно снижено незначительными изменениями в вашем методе приготовления на гриле.
В частности, следующие советы позволят сократить количество образующихся ГКА и ПАУ
Выберите нежирное мясо и куски потоньше. Более тонкие куски мяса менее склонны капать жиром на гриль и производить насыщенный ПАУ дым.
Замариновать мясо перед приготовлением на гриле. Исследователи установили, что маринование мяса перед приготовлением на гриле, даже в течение всего нескольких минут, может уменьшить образование ГКА на 90% или более. Считается,что маринад образует защитный барьер для мясных соков, который предотвращает реакцию ГКА. Гриль при более низких температурах. Более низкая температура «обжига» также значительно снижает образование ГКА.
Предотвращайте вспышки. Пламя вызывает образование как HCAs, так и ПАУ. Следите за своим грилем и часто переворачивайте мясо,чтобы свести к минимуму вероятность возникновения вспышек.
Автор публикации
Комментарии: 0Публикации: 516Регистрация: 24-12-2018
Отправить ответ