Мясо и здоровье человека — современные знания и пробелы в исследованиях

Нина Рика Виум Гейкер, Ханне Кристин Бертрам, Хедди Мейборн, Ларс О. Драгстед, Ларс Кристенсен, Хорхе Р. Карраскал, Сюзанна Бюгель и Арне Аструп/

Мясо очень питательно и содержит несколько основных питательных веществ, которые трудно получить в нужном количестве из других источников пищи. Промышленно обработанное мясо содержит консерванты, в том числе соли, что может оказывать негативное влияние на здоровье. Во время созревания в некоторых переработанных мясных продуктах развивается специфическая микробиота, образующая пробиотические метаболиты с еще не идентифицированными физиологическими и биологическими эффектами, при этом также увеличивается концентрация питательных веществ. Мясо является источником насыщенных жирных кислот, и текущие рекомендации ВОЗ по питанию советуют ограничить потребление насыщенных жиров до уровня менее десяти процентов от общего потребления энергии. Недавние метаанализы как обсервационных, так и рандомизированных контролируемых исследований не подтверждают никакого влияния насыщенных жиров на сердечно-сосудистые заболевания или диабет. Текущие данные о влиянии потребления мяса на здоровье потенциально противоречивы, и существует потребность в достаточно мощных высококачественных испытаниях, оценивающих влияние потребления мяса на здоровье. Будущие исследования должны включать биомаркеры потребления мяса, определять пути метаболизма и включать подробное изучение ферментированного и другого переработанного мяса и его потенциала увеличения доступности питательных веществ и метаболических эффектов соединений.

1. Введение

С древних времен мясо было краеугольным камнем рациона человека и до сих пор присутствует во многих популяциях. Несмотря на то, что количество и источник потребляемого мяса различаются в зависимости от страны и культуры, большинство основных западных блюд включают мясосодержащее блюдо, к которому добавляются овощи. Мясо содержит несколько витаминов и минералов, а также все незаменимые аминокислоты, что делает его отличным источником белка [1]. Несмотря на незначительные различия в зависимости от вида, рациона и возраста животного, насыщенные жирные кислоты (НЖК) обычно составляют почти половину жира в мясе, а мясо обеспечивает примерно половину максимально рекомендуемого потребления НЖК [2,3]. Высокий вклад НЖК был в центре внимания в последние годы, так как несколько крупных обсервационных исследований выявили положительную связь между высоким потреблением красного и обработанного мяса и риском сердечно-сосудистых заболеваний, рака и смертности от всех причин, а также типа 2. сахарный диабет [4,5,6]. В качестве средства снижения риска смертности и заболеваний в рекомендациях по питанию в течение последних 30 лет рекомендовалось ограничить потребление НЖК до уровня менее 10% от общей калорийности рациона [7,8]. Однако НЖК обнаруживаются в большом количестве пищевых продуктов, различающихся по своему составу в зависимости от конкретных НЖК. Кроме того, эти продукты также различаются по структуре и содержанию других питательных веществ, в результате чего продукты оказывают различное физиологическое воздействие. Текущие рекомендации по снижению потребления НЖК не учитывают различные эффекты НЖК из разных источников [9,10,11].

Анализ риска систематической ошибки и гетерогенности показывает, что наблюдаемая связь между красным и переработанным мясом и повышенным риском заболевания, наблюдаемая в метаанализе обсервационных исследований, может быть связана с искажающими факторами [12,13,14,15,16]. Это подчеркивает, что экстраполяцию результатов обсервационных исследований следует проводить с осторожностью при оценке влияния мяса на здоровье среди населения с большими различиями в культуре питания. Появляются данные о том, что определенные питательные вещества в мясе могут не вызывать эффекта сами по себе, но что общий состав рациона и матрица из пищи, вероятно, модулируют или даже вызывают наблюдаемые побочные эффекты. Несколько факторов, включая клетчатку [17], кальций [18] и методы приготовления пищи [19], вероятно, будут сильными модуляторами воздействия при исследовании мяса и болезней, а также качества исследования и включения факторов, связанных с различными культурами питания, окружающими мясо. потребление, вероятно, также играет роль [15]. Это может также включать пробиотические метаболиты от ферментации мяса, потенциально оказывающие физиологические и биологические эффекты, но не идентифицированные.

2. Мясо как источник питательных веществ

2.1. Аминокислоты

Поскольку мясо по своему составу эквивалентно скелетным мышцам человека, оно снабжает нас аминокислотами, имеющими оптимальный состав для поддержки синтеза белка для наращивания и поддержания мышечной массы. Поддержка и поддержание массы скелетных мышц имеет первостепенное значение для поддержания как физической функции, так и метаболического здоровья. В соответствии с этим мясо составляет важную часть рациона пожилых людей, чтобы предотвратить возрастное снижение мышечной силы и слабости (саркопения). Так, обратная связь между потреблением животного белка и частотой слабости наблюдалась в когорте из 1822 пожилых людей, за которыми наблюдали в течение 2–4 лет [20]. У более молодых и физически активных людей недавно было задокументировано, что потребление мясного белка оказывает прямое благотворное влияние на состав тела и мышечную силу [21]. В то время как качество белка обычно оценивается на основе содержания незаменимых аминокислот, биодоступность и биодоступность аминокислот также имеют решающее значение для пищевой ценности белков. Ходжкинсон и его коллеги обнаружили, что сырое мясо имеет показатель индекса незаменимых аминокислот (DIAAS) 97, в то время как вареное и жареное мясо имеют аналогичные значения DIAAS 99 и 98 соответственно. В жареном и приготовленном на гриле мясе DIAAS снижается до 91 и 80 соответственно [22]. Сложное исследование изотопной маркировки выявило более высокую биодоступность аминокислот из хорошо приготовленного мяса (приготовление при 90 °C в течение 30 минут), чем из сырого мяса (приготовление при 55 °C в течение 5 минут) при приеме внутрь пожилыми людьми [23]. тот факт, что приготовление мяса позволяет стратегически регулировать его биодоступность.

Хотя мясо является основным источником незаменимых аминокислот, оно также содержит аминокислоты, производные аминокислот метаболиты и пептиды, обладающие важными биологически активными свойствами. Так, предполагается, что таурин, креатин, гидроксипролин, карнозин и ансерин, которые в основном получают из мяса, выполняют важные физиологические функции [24]. Аминокислоты ферментируются микробиотой в метаболиты с потенциально положительным, а также отрицательным влиянием на здоровье; это брожение происходит, особенно когда другие субстраты недоступны. Таким образом, состав диеты и приемов пищи являются важными факторами, определяющими среду кишечника. Диета с низким содержанием пищевых волокон, молочных продуктов и других потенциально защитных факторов, но с высоким содержанием белка, может привести к провоспалительной реакции как на местном, так и на системном уровне, что приведет к более высокому риску заболевания. В интервенционном исследовании, сравнивающем средиземноморскую диету с привычной диетой с высоким содержанием мяса и низким содержанием пищевых волокон, профили метаболитов стула, мочи и крови соответствовали снижению токсичных метаболитов аминокислот при введении разнообразной диеты с пищевыми волокнами [25].

2.2. Витамины и минералы

В дополнение к белкам, мясо также снабжает нас минералами и витаминами, например, среднесуточное потребление среди взрослых британцев в 189 г обеспечивает примерно 19, 52, 28 и 38% железа, цинка, селена и фосфора соответственно. референтные значения разнородных групп [2,3,26]. Цинк трудно потреблять в достаточном количестве при диетах с низким содержанием продуктов животного происхождения. Несмотря на то, что железа много в различных продуктах, его биодоступность выше, когда источником является мясо. В мясе железо находится в комплексе и представлено в виде гемового железа, которое имеет значительно более высокую биодоступность, чем негемовое железо. Таким образом, в тонком кишечнике всасывается примерно 23% гемового железа, тогда как негемового железа – всего 2–8% [27], поэтому красное мясо остается лучшим пищевым источником железа [28]. ]. Помимо более высокой доступности гемового железа, мясо также содержит другие, еще не идентифицированные факторы, повышающие усвоение железа из других продуктов (также известные как «мясной фактор») [29,30]. В отношении витаминов мясо является важным источником комплексных витаминов группы В. Фактически, мясо, рыба и другие продукты животного происхождения (такие как молочные продукты) являются единственными неферментированными продуктами, которые естественным образом содержат витамин B12 [3], а мясо и мясные продукты составляют примерно 30% от общего пищевого потребления витамина B12 в Великобритании. [3]. В совокупности это подчеркивает необходимость рассмотрения глубоких последствий, которые может иметь замена сбалансированной диеты всеядных на веганскую диету на статус минералов и витаминов.

2.3. Жирные кислоты

Как правило, поскольку жир в красном мясе состоит примерно из 40% НЖК, 50% мононенасыщенных жирных кислот, 5% трансжирных кислот и 4% полиненасыщенных жирных кислот [26], мясо считается основным источником насыщенных жиров. Предыдущие обсервационные исследования связывали насыщенные жиры с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета; однако более поздние исследования показывают, что это, вероятно, было искажено промышленными трансжирами в маргаринах. Попытки снизить НЖК в мясе привели к нескольким успешным подходам к изменению состава жирных кислот свинины и говядины с помощью стратегических стратегий кормления [31].

В отличие от животных с однокамерным желудком (например, свиней), состав жирных кислот в мясе жвачных животных (например, крупного рогатого скота) в меньшей степени отражает состав рациона из-за ферментации и биогидрогенизации в рубце. Хотя более высокий профиль ненасыщенных жирных кислот можно получить в свинине и говядине с помощью стратегий кормления, увеличение доли ненасыщенных жиров часто ухудшает качество мяса, поскольку обнаружено, что оно более склонно к окислению и имеет менее твердую структуру [31]. ], в результате чего мясные продукты воспринимаются потребителями как неприемлемые [32]. Тем не менее, когда речь идет о жире в мясе, часто упускается из виду тот факт, что мясо, происходящее от жвачных животных, также содержит конъюгированную линолевую кислоту и уникальные жирные кислоты рубца, такие как разветвленная цепь, вакценовая и руменовая кислоты, которые оказывают физиологическое действие и, таким образом, связаны с с несколькими положительными последствиями для здоровья [33]. Ранние исследования показали положительные эффекты в исследованиях на животных. Однако эти жирные кислоты жвачных животных являются трансжирами, которые также потенциально могут вызывать побочные эффекты; тем не менее, ряд метаанализов, основанных на Кокрейновских исследованиях, указывают на общее нейтральное влияние жиров жвачных животных на здоровье в интервенционных исследованиях на людях [34,35,36,37].

2.4. Питательный вклад мяса

В Датском национальном обследовании рациона питания и физической активности за 2001–2013 гг. было показано, что мясо и мясные продукты (без птицы и рыбы) вносят значительный вклад в потребление средним датчанином (в % от общего потребления) белков (27%), жиров. (21%), насыщенные жирные кислоты (20%), мононенасыщенные жирные кислоты (26%), витамин А (40%), витамин D (16%), тиамин (33%), рибофлавин (17%), ниацин (27%), витамин В6 (21%), витамин В12 (35%), фосфор (15%), железо (20%), цинк (33%) и селен (25%) [38]. Вклад мяса в потребление питательных веществ у мужчин выше, чем у женщин [39,40]. Таким образом, мясо является важным источником нескольких питательных веществ в общей датской диете, и если содержание мяса в рационе снижается, важно заменить мясо различными продуктами, которые могут обеспечить питательные вещества, обычно получаемые из мяса. Например, в растительной диете с низким содержанием мяса основное внимание следует уделять замене мяса продуктами, которые, в частности, содержат высококачественный белок, рибофлавин, витамин B12 и витамин D, железо, цинк и селен [41].

3. Что такое свежее и переработанное мясо?

Несмотря на четкие определения в законодательстве Европейского Союза [42,43], определение переработанного мяса непоследовательно и различается на международном уровне и между исследованиями, что затрудняет интерпретацию и сравнение результатов. Большинство когортных исследований сходятся во мнении, что переработанное мясо определяется как соленое, вяленое, копченое или сушеное мясо. Однако определение красного мяса в некоторых исследованиях включает переработанное мясо или некоторые виды переработанного мяса, например, бекон; это затрудняет определение того, мясо само по себе или его обработка оказывает наблюдаемое воздействие на здоровье. Переработанное мясо часто ассоциируется с промышленно произведенными продуктами, которые подвергаются вялению и/или копчению. В частных домохозяйствах и в сфере общественного питания жарка и приготовление на гриле являются обычными этапами обработки при производстве конечного готового к употреблению продукта. Несмотря на то, что жареное мясо не сравнимо с промышленно обработанным мясом, жарка может способствовать увеличению содержания канцерогенных соединений в мясе.

3.1. Промышленная переработка мяса

Промышленное производство переработанных мясных продуктов происходит от трех фундаментальных технологий сохранения мяса, открытых в древние времена, т. е. сушки, посола и копчения [44,45]. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что практика подвешивания мяса без вентиляции и, таким образом, удаление влаги с поверхности снижает активность воды и тем самым предотвращает рост на мясе бактерий, вызывающих порчу. Вяление путем натирания мяса солью насчитывает более 5000 лет, и из-за примесей, содержащих нитраты в соли, срок годности мяса увеличился не только из-за соли, но и из-за присутствия нитритов, образующихся при восстановлении нитратов. Соль и нитрит диффундируют внутрь мяса и продлевают срок хранения за счет снижения активности воды и прямого антимикробного действия нитрита. Используя дровяной огонь для сушки мяса, можно было бы обнаружить, что копчение дает альтернативный вкус в дополнение к более длительному сроку хранения. Дым содержит многочисленные компоненты, подавляющие рост бактерий и препятствующие окислению липидов, что объясняет положительное влияние на срок годности. Эти три основные технологии консервирования (вяление, соление и копчение) в сочетании с термической обработкой со временем превратились в различные процессы, которые сегодня используются в мясной промышленности для производства и увеличения срока годности самых разных мясных продуктов. Более новая методология сохранения мяса заключается в добавлении антиоксидантов, таких как аскорбиновая кислота и ее соли. Однако законодательство в отношении этого метода определяется в большей степени ограничением активности воды, чем оздоровительным эффектом [43].

Почти все переработанные мясные продукты вялятся, что означает добавление соли и, в большинстве случаев, нитритов или нитратов. По сути, вяленые мясные продукты можно разделить на две основные группы в зависимости от соответствующих процессов [46]: вяление всухую или влажное вяление.

3.2. Сухое отверждение

Сухая вяление предполагает использование соли, обычно в сочетании с нитритом и/или нитратом, которыми натирают поверхность цельных кусков мяса. За процессом засолки следует период сушки и созревания, который длится от нескольких месяцев до нескольких лет, прежде чем продукт будет готов к употреблению. Типичными продуктами являются итальянская пармская ветчина и испанская ветчина иберико. Для производства ферментированных колбас соль смешивают с мясным фаршем с последующим периодом сушки и брожения. В эти продукты также добавляют специи и бактериальные закваски для облегчения процесса ферментации, и, особенно в северной части Европы, продукты также коптят.

3.3. Мокрое отверждение

Влажная обработка целых кусков, например, приготовленной ветчины/корейки и бекона, обычно включает использование иглы для введения рассолов, содержащих соль, нитрит, аскорбат и часто также фосфаты. Диффузия соли ускоряется физической обработкой в процессе, известном как галтовка, необязательно копчением и приготовлением продукта. Исключением является бекон, который подвергают кратковременной сушке, легкой термической обработке и/или копчению [47]. Так называемое «улучшенное мясо», когда к мясу добавляют воду, содержащую соль, и оно продается как «свежее» мясо, также относится к этой категории, хотя процесс приготовления осуществляется потребителем. Для производства сыровяленых изделий из фарша, например вареных колбас, соль и нитрит смешивают с фаршем, добавляют воду, специи и аскорбиновую кислоту, заливают в оболочки и варят (по желанию коптят). Типичными продуктами являются мортаделла и сосиски.

4. Созревание и ферментация

Значительное количество мяса потребляется во всем мире после процесса созревания, включая сухое созревание, вяление и сухое брожение. Хотя эти процессы исторически были предназначены для сохранения мяса, в настоящее время они направлены на производство разнообразных очень вкусных продуктов. Процесс созревания приводит к гидролизу некоторых компонентов, таких как белки и липиды, а также к образованию и высвобождению низкомолекулярных соединений, как летучих, так и нелетучих, которые придают этим продуктам интенсивный и характерный вкус [48]. Существует огромное разнообразие мясных продуктов этих типов по всему миру, но у них есть некоторые общие моменты, которые представляют интерес с точки зрения их потенциальных последствий для здоровья: (1) они включают значительное сильное обезвоживание, потеря веса более чем на 50%. для некоторых продуктов; (2) подразумевают значительные химические и биохимические преобразования мясных компонентов, включая гидролиз белков и липидов, окисление белков и липидов и реакции типа Майяра как наиболее важные; (3) процесс для большинства из них включает добавление хлорида натрия и нитратов и/или нитритов; (4) большинство из них подвергается обширной микробной трансформации различными бактериями, видами плесени и дрожжей; эта микробиота способствует подкислению, образованию нитрозомиоглобина, протеолизу, липолизу и формированию аромата, не говоря уже об их основных ролях.

Хотя все эти изменения направлены на получение ароматного продукта длительного хранения с особой жевательной, но нежной текстурой, в качестве побочного эффекта они также могут значительно повлиять на их питательные свойства и результаты для здоровья. Прежде всего, вследствие обезвоживания плотность питательных веществ заметно увеличивается, так что мясные продукты, обработанные таким образом, имеют более высокое содержание некоторых питательных веществ, которыми богато мясо, таких как белки, железо, цинк, никотиновая кислота, пиридоксин или кобаламин. Тем не менее, другие соединения, например, убихинон (коэнзим Q10) со свойствами для здоровья, как правило, уменьшаются или даже исчезают в процессе созревания [49].

Во-вторых, экстенсивный протеолиз во время созревания в результате действия эндогенных и микробных протеаз приводит к высоким уровням свободных аминокислот и пептидов с большими различиями в молекулярной массе [50]. В свою очередь, это приводит к более быстрому усвоению аминокислот в процессе пищеварения (дополнительно по сравнению с обычным приготовлением пищи), что в некоторых случаях связано с более высоким анаболическим потенциалом продуктов, богатых белком [51]. Кроме того, некоторые из этих новых пептидов проявляют биологически активные свойства, в основном антигипертензивные и антиоксидантные, у гипертензивных крыс [52]. Исследования на людях также продемонстрировали длительное опорожнение желудка и повышенное чувство сытости [53]. Хорошо известно, что при переваривании белков мяса выделяются пептиды с биологически активными свойствами. В случае выдержанных мясных продуктов эти протеолитические процессы уже происходят во время созревания, и, как следствие, такие пептиды уже присутствуют в продукте до его переваривания человеком. Степень протеолиза, тип задействованных ферментов и сырье сильно влияют на тип, количество и количество биологически активных пептидов, образующихся в этих созревших мясных продуктах. Так, было показано, что 24-месячная созревшая иберийская ветчина обладает более высоким уровнем высокоактивной ингибирующей активности ангиотензинпревращающего фермента, чем вяленая ветчина, обработанная в течение более короткого времени [54]. Такие биоактивные пептиды также были обнаружены в выдержанной говядине [55], выдержанной утке [56] и колбасах сухого брожения [57]. Было доказано, что в ферментированных продуктах тип закваски связан с типом, количеством и активностью этих биоактивных пептидов [58]. Было высказано предположение, что присутствие антигипертензивных пептидов может противодействовать влиянию их высокого содержания солей на артериальное давление; однако исследования, подтверждающие их воздействие на людей, все еще отсутствуют.

Потребление гидролизованных белков было связано с другими потенциальными положительными последствиями для здоровья, такими как регуляция метаболизма желчных кислот [59] и чувство сытости [60]. На самом деле было показано, что мясные гидролизаты увеличивают высвобождение холецистокинина [61], кишечного пептидного гормона, вызывающего чувство сытости: это может привести к сокращению количества приемов пищи и менее частому приему пищи и, в конечном итоге, к более низкому потреблению пищи.

Молочнокислые бактерии обычно используются в качестве заквасочных культур для производства ферментированных мясных продуктов из-за их различных биохимических эффектов, в основном образования молочной кислоты, снижения pH, создания аромата и биозащитных эффектов [62]. Фактически, традиционное производство продуктов сухого брожения было основано на ферментации добавленных сахаров присутствующими в природе молочнокислыми бактериями. Некоторые из коммерческих стартовых штаммов, а также некоторые местные изоляты из сырокопченых колбас обладают пробиотическими свойствами. Фактически, поскольку эти продукты не подвергаются термической обработке, они обеспечивают подходящие условия, необходимые для выживания пробиотиков. Кроме того, похоже, что матрица мясных продуктов может помочь пробиотикам выжить в желудочно-кишечном тракте.

Более того, были предприняты многочисленные попытки выбрать и использовать пробиотические бактерии, адаптированные к суровым условиям сыроваренных колбас (с высоким содержанием соли, низким aw, низким pH, низким содержанием сахара, нитритов и т.д.). Бактерии, встречающиеся в природе в колбасных изделиях, в основном представляют собой штаммы молочнокислых бактерий с высокой степенью гидрофобности, что обычно связано с пробиотическим потенциалом. Например, штаммы Lactobacillus samei, L.curvatus, L.plantarum, L.brevis, L.fermentum, L.lactis, L.pentosus, Pediococcus acidilactici или P.pentosaceus, выделенные из скандинавских, греческих, испанских или других коммерческих ферментированных колбасы, были охарактеризованы как пробиотические [64]. Другие типы добавленных пробиотических бактерий с трудом выживают в среде сухой колбасы.

С другой стороны, высокое содержание соли и присутствие нитритов в мясных продуктах этого типа было указано как потенциальные причинные факторы развития гипертонии и колоректального рака соответственно. Остается выяснить, может ли присутствие антигипертензивных пептидов противодействовать их влиянию на кровяное давление у людей. Кроме того, количество соли в переработанных мясных продуктах неуклонно снижалось в Великобритании в течение последних нескольких десятилетий [65]. Двигаться дальше в этом направлении представляется потенциально проблематичным, поскольку более низкие уровни могут означать микробиологические риски и дефекты текстуры, а заменители соли, например, соли кальция и калия, имеют тенденцию придавать неприятный вкус [65]. Что касается нитритов, их роль в консервированных продуктах имеет решающее значение для контроля роста микробов (особенно Clostridium botulinum), стабилизации цвета и стимулирования формирования характерного аромата [66]. С другой стороны, их присутствие в пищевых продуктах может привести к образованию канцерогенных N-нитрозаминов. Хотя это было экспериментально доказано, уровни таких соединений довольно низки или даже не обнаруживаются в продуктах, не подвергшихся тепловой обработке, таких как сыровяленые и сыровяленые колбасы. Кроме того, обычное использование большого количества аскорбиновой кислоты в этих продуктах сильно ограничивает образование этих вредных соединений [65].

5. Обогащение мясных продуктов

Подход, принятый для борьбы с потенциально вредными последствиями, связанными с употреблением переработанного мяса, заключается в обогащении переработанных мясных продуктов ингредиентами, которые могут противодействовать или нейтрализовать такие негативные последствия для здоровья. Имеются обширные доказательства того, что потребление пищевых волокон связано с благотворным влиянием на здоровье кишечника. Недавно на крысиной модели было показано, что обогащение свиных колбас инулином приводит к значительному влиянию на метаболиты, генерируемые кишечным микробиомом в желудочно-кишечном тракте [67]. Таким образом, обогащение обработанного мяса инулином увеличивало образование ацетата, пропионата и бутирата, характерных жирных кислот с короткой цепью, которые, как было установлено, играют ключевую роль в полезных эффектах, связанных с потреблением пищевых волокон [68,69]. В исследовании с участием человека Перес-Бурильо и его коллеги [70] также показали, что включение пищевых волокон в ферментированный мясной продукт (салями) стимулирует образование бутирата при приеме внутрь. Кроме того, также было показано, что включение в рацион бутирилированного крахмала увеличивает содержание короткоцепочечных жирных кислот в кишечнике и ослабляет образование нежелательных аддуктов O6-метил-2-дезоксигуанозина, что известно как токсическая и мутагенная модификация. быть связанным с высоким потреблением красного мяса [71]. Следовательно, современные знания показывают, что ферментируемые пищевые волокна и соединения, содержащие короткоцепочечные жирные кислоты, могут противодействовать потенциальному вредному воздействию на толстую кишку, связанному с потреблением обработанного мяса. Неферментируемые пищевые волокна менее изучены, но в исследованиях на животных они, по-видимому, также обладают значительным потенциалом в профилактике рака [72].

Интересно, что когортные исследования также указывают на положительное влияние высокого потребления кальция на здоровье толстой кишки [73,74]. Используя крысиную модель, Тогерсен и его коллеги [67] недавно исследовали эффект обогащения обработанного мяса кальцием и инулином в комбинации или по отдельности. Интересно, что добавление богатых кальцием молочных минералов значительно снижало как образование нежелательных N-нитрозосоединений в желудочно-кишечном тракте по сравнению с употреблением необогащенного переработанного мяса, так и стимулировало образование короткоцепочечных жирных кислот в толстой кишке [67]. . Следовательно, многообещающие результаты показывают, что потенциальное вредное воздействие, связанное с употреблением мяса, на самом деле может быть смягчено за счет модификации матрицы мясных продуктов и обогащения мясных продуктов или стратегического планирования блюд с включением таких компонентов, как пищевые волокна и кальций, которые нейтрализуют непреднамеренные эффекты. в желудочно-кишечном тракте, связанные с употреблением мяса.

6. Что мы знаем и чего не знаем о пищевой матрице

Пищевая матрица может быть определена как питательные и непитательные компоненты пищевых продуктов и их молекулярные взаимоотношения, то есть химические связи друг с другом [75]. Питательные вещества редко присутствуют в свободной форме, они включены в более крупные молекулы или встроены в гранулы или определенные компартменты. Эта связь с другими компонентами пищи влияет на высвобождение питательных веществ из пищи и, следовательно, на доступность и биодоступность любого данного питательного вещества [76,77]. Другими словами, не общее количество потребляемого питательного вещества определяет поглощаемое количество, а пищевая матрица, взаимодействие между питательными веществами и факторами, связанными с хозяином. Пищевая матрица напрямую влияет на переваривание и всасывание питательных веществ в желудочно-кишечном тракте.

В прошлом качество пищи ассоциировалось с общим количеством питательных веществ; однако из-за эффектов пищевой матрицы количество поглощаемого продукта фактически различается, несмотря на то, что они имеют одинаковое содержание. Известно несколько примеров эффектов пищевой матрицы для растительных продуктов; наиболее известными примерами, вероятно, являются взаимодействия фитата и минерала, когда минералы прочно связаны с фитатом и высвобождаются только при деградации (ферментации или замачивании) фитата, а также каротиноиды, которые высвобождаются из растительных клеток при резке или измельчении овощей. 78], растворяясь в липидах в пищевом матриксе и под действием ряда других факторов [79]. Другой интригующий пример — абсорбция канцерогенов, в том числе пищевых мутагенов из жареного мяса, на хлорофилл; было показано, что это поглощение афлатоксина B1 достаточно сильное, чтобы уменьшить повреждение ДНК у людей [80,81]. Это наблюдение также подчеркивает важность употребления продуктов с высоким содержанием белка вместе со сложной пищевой матрицей, включая свежую зелень. Что касается мяса, приготовление пищи снижает количество жира, пептидов и витаминов при одновременном повышении концентрации некоторых минералов, например, Zn и Fe (особенно в говядине), в то время как влияние на Ca и Mg неубедительно [82,83]. В дополнение к тому, что гемовое железо усваивается лучше, чем негемовое железо, и поэтому красное мясо является превосходным источником железа [28], прием дополнительных пребиотиков увеличивает абсорбцию гемового железа из говядины [84], что позволяет предположить, что: например, обогащение инулином или ферментация мяса могут еще больше повысить доступность железа и, возможно, других минералов. Во всех случаях приготовление пищи путем нагревания, измельчения или ферментации может высвобождать или высвобождать питательные вещества и непищевые соединения из пищевой матрицы и, таким образом, улучшать или снижать их биодоступность в зависимости от состава пищи.

Эффекты пищевой матрицы важны, но состав пищи, а также взаимодействие между продуктами в еде также влияют на биодоступность и биодоступность. Примером может служить «мясной фактор», чем бы он ни был [29]. При употреблении пищи, состоящей как из овощей, так и из мяса, мясной фактор способствует усвоению негемового железа из растительных продуктов [30].

7. Мясо и хронические заболевания — насколько убедительны доказательства?

Из-за ограничений продолжительности интервенционных исследований, необходимых для измерения конечных точек хронических заболеваний, большинство исследований влияния потребления мяса на исходы для здоровья, такие как сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) и рак, носят наблюдательный характер. Количество исследований велико, поэтому систематические обзоры и метаанализы неоднократно проводились разными группами. Однако выводы разделились, и поэтому вопрос спорный.

7.1. Мясо и рак

В проекте непрерывного обновления [85] по рискам развития колоректального рака доказательства воздействия красного и обработанного мяса были оценены как убедительные, но общий вывод был оценен в том смысле, что доказательства относительно обработанного мяса были классифицированы как достаточные, в то время как для красного мяса это было классифицировано как вероятное. Это было основано на общей ограниченной неоднородности исследований, включенных в анализ, отсутствии наблюдаемой систематической ошибки малых исследований, значительной доза-реакция и правдоподобных механизмах. Оценка доказательств по красному мясу была снижена с достаточной в 2007 г. до вероятной в 2018 г. Это могло быть вызвано тем, что опубликованные метаанализы не показали значительного общего эффекта, а также географическими различиями со значительными эффектами, наблюдаемыми в Европе, но не в Америке. или Азии. Эти выводы подтверждаются аналогичными результатами нескольких недавних метаанализов [12,86,87]. Тем не менее, некоторые метаанализы сообщают об аналогичных величинах и тенденциях, но делают вывод, что величина вызывающего рак эффекта ограничена, а доказательства слабы и, вероятно, на них влияет значительная неоднородность и искажающие факторы [15,16]. Неопределенность в отношении классификации мяса на красное и переработанное, взаимодействие с другими диетическими факторами и географические вариации — вот некоторые из факторов, описываемых как потенциальные искажающие факторы. В то время как официальные рекомендации в большинстве стран поддерживают сокращение потребления красного и переработанного мяса на основе выводов международных организаций, очевидно, что существуют некоторые научные разногласия относительно технической оценки качества доказательств и влияния снижения потребления на риск колоректального рака. Некоторые из этих проблем могут быть решены с помощью лучших биомаркеров потребления красного и переработанного мяса [88,89], а также биомаркеров, связанных с их потенциальными механизмами действия, которые должны помочь в устранении потенциальных смешанных факторов.

7.2. Мясо, сердечно-сосудистые и хронические заболевания

Гендель и его коллеги провели комплексный обзор систематических обзоров связи между потреблением обработанного мяса и заболеваемостью и смертностью от хронических заболеваний [14]. Качество систематических обзоров, сообщающих о положительной связи между потреблением переработанного мяса и риском различных видов рака и смертности от рака, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний, а также смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, было средним, а общая достоверность доказательств была очень низкой по всем отдельным исходам. из-за серьезного риска предвзятости и неточности. Результаты в целом более предвзятых исследований случай-контроль с большей вероятностью предполагали положительную связь, чем результаты когортных исследований.

В систематическом обзоре и линейном метаанализе проспективных исследований «доза-реакция» Швингшакл и его коллеги обнаружили положительную связь между артериальной гипертензией и потреблением красного мяса (относительный риск 1,14 на 100 г/день; 95% доверительный интервал (ДИ): 1,02, 1,28) и переработанного мяса (относительный риск 1,12 на 50 г/день; 95% ДИ: 1,00, 1,26) [90]. Однако авторы приходят к выводу, что общее качество метадоказательств связи во включенных исследованиях было низким.

Липпи и его коллеги не обнаружили четкой связи между потреблением красного мяса и ишемической болезнью сердца в систематическом обзоре проспективных когортных исследований и исследований случай-контроль из-за большой неоднородности критериев, используемых для определения красного мяса и диагностики ишемической болезни сердца [91].

Недавний систематический обзор и метаанализ связи между потреблением красного и переработанного мяса и риском сердечной недостаточности не выявили связи между самым высоким и самым низким потреблением красного мяса (относительный риск 1,04; 95% ДИ: 0,96–1,12), но положительная связь для потребление переработанного мяса (относительный риск 1,23 на 50 г/день; 95% ДИ: 1,07–1,41) [92]. К сожалению, качество включенных исследований не оценивалось. Анализ подгрупп показал значительную связь между потреблением переработанного мяса и сердечной недостаточностью у европейцев (относительный риск 1,33 на 50 г/день, 95% ДИ = 1,15–1,54), но не у американцев. Не было обнаружено связи между риском сердечной недостаточности и потреблением красного мяса ни на одном из континентов [92].

Нойеншвандер и его коллеги обнаружили положительную связь в исследованиях доза-реакция обработанного красного мяса (коэффициент опасности 1,44; 95% ДИ: 1,18–1,76), обработанного мяса (коэффициент опасности 1,37; 95% ДИ: 1,22–1,54) и бекона (опасность соотношение 2,07; 95% ДИ: 1,40–3,05) потребление и риск развития диабета 2 типа в комплексном обзоре проспективных когортных исследований [93]. Для необработанного красного мяса не было обнаружено значимой связи (коэффициент опасности 1,11; 95% ДИ: 0,97–1,28). Методологическое качество мета-анализов было в основном высоким, но качество доказательств было низким для необработанного красного мяса, средним для обработанного красного мяса и высоким только для обработанного мяса и бекона.

7.3. Интерпретация обсервационных исследований

При оценке результатов в мета-анализах данные настолько же достоверны, как и каждое отдельное исследование. Различия в определении того, какие продукты включать в категории мяса и переработанного мяса (и исключение конкретных мясных продуктов [94]), а также различия в размерах порций между странами играют важную роль в достоверности и интерпретации результатов. Не менее важны характеристики, история болезни и общий рацион питания участников, включенных в исследования; факторы, влияющие на результаты, но, несмотря на несколько статистических моделей, почти невозможно устранить.

В целом наблюдательные данные о влиянии красного мяса на хронические заболевания слабы, а методологические проблемы понизили общую оценку, хотя направление воздействия на колоректальный рак вполне последовательно. Доказательства побочных эффектов разнородной группы переработанного мяса являются умеренными или сильными для нескольких конечных точек, при этом колоректальный рак является наиболее важным эффектом. Научные споры существуют относительно согласованности доказательств для большинства конечных точек. Лучшее понимание и инструменты, такие как биомаркеры, для поддержки точной оценки потребления [88,95,96], различение различных групп переработанного мяса и оценка механизмов развития рака, вероятно, разрешат некоторые из этих противоречий. Потенциальные пищевые и механические факторы обсуждаются в следующем разделе.

8. Важность искажающих факторов и сопутствующих факторов

При оценке связи между потреблением мяса и риском заболевания путем сравнения групп с высоким и низким потреблением мяса, соответственно, важно знать, какие продукты заменяют мясо в диете с низким содержанием мяса. Высокое потребление мяса не обязательно смешивается с нездоровой диетой, например, с низким содержанием фруктов, овощей, цельного зерна и пищевых волокон и высоким содержанием сахара и алкоголя [97]. Тем не менее, при анализе моделей питания взрослых датчан было замечено, что 25% населения с самым высоким потреблением мяса наряду с нездоровым питанием (самый высокий квартиль) имеют значительно более высокое потребление красного мяса (примерно на 20% выше). ), чем 25% населения с самым высоким содержанием мяса в сочетании со здоровым питанием (144 г/10 МДж по сравнению с 121 г/10 МДж) [98]. Для переработанного мяса разница еще выше (32%; 87 г/10 МДж для лиц с нездоровым питанием по сравнению с 66 г/10 МДж для здорового питания). Это также наблюдалось в ирландском исследовании, где высокое потребление обработанного мяса было связано с низким потреблением фруктов, овощей, рыбы и цельного зерна, что указывает на менее здоровую диету [94]. Таким образом, сравнение риска заболеваний в группах с высоким и низким потреблением мяса без поправок на качество питания неизбежно будет сравнением нездорового и здорового питания, если не будут сделаны поправки на качество питания или будут сделаны неадекватные поправки. Кроме того, было показано, что группы с высоким потреблением мяса наряду с нездоровой диетой имеют значительно более высокое потребление пищевых продуктов, которые могут потенциально увеличить риск заболевания (например, жареный картофель, жирные соусы, жирные спреды и фаст-фуд). по сравнению с группами с высоким потреблением мяса в рамках здорового питания [98].

Во многих когортных исследованиях представлены оценки, включающие как базовую модель с поправками только на основные искажающие факторы, например, возраст, пол и потребление энергии, так и более расширенную поправку, например, индекс массы тела, привычки к курению, социальный статус и потребление здоровой пищи, такой как как фрукты, овощи и цельнозерновые продукты. Однако можно задаться вопросом, достаточна ли такая коррекция для учета всех различий в качестве рациона, сопровождающих высокое и низкое содержание мяса в рационе. Кроме того, можно задаться вопросом, будут ли поправки на слишком большое количество искажающих факторов мешать фактическим исследуемым эффектам. Однако нет ничего необычного в том, что после обширных поправок на вмешивающиеся факторы ассоциации, обнаруженные в более базовой модели, больше не присутствуют [99], что указывает на то, что поправки сильно модулируют оценки.

ИСТОЧНИКИ

1. Tieland M., Borgonjen-Van den Berg K.J., van Loon L.J., de Groot L.C. Dietary protein intake in community-dwelling, frail, and institutionalized elderly people: Scope for improvement. Eur. J. Nutr. 2012;51:173–179. doi: 10.1007/s00394-011-0203-6.
2. Council N. Nordic Nutrition Recommendations 2012: Integrating Nutrition and Physical Activity.Nordic Co-Operation; Copenhagen, Denmark: 2014.
3. Wyness L., Weichselbaum E., O’Connor A., Williams E.B., Benelam B., Riley H., Stanner S. Red meat in the diet: An update. Nutr. Bull. 2011;36:34–77. doi: 10.1111/j.1467-3010.2010.01871.x.
4. Pan A., Sun Q., Bernstein A.M., Schulze M.B., Manson J.E., Stampfer M.J., Willett W.C., Hu F.B. Red meat consumption and mortality: Results from 2 prospective cohort studies. Arch. Intern. Med. 2012;172:555–563.
5. Pan A., Sun Q., Bernstein A.M., Schulze M.B., Manson E.J., Willett W.C., Hu F.B. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. Am. J. Clin. Nutr. 2011;94:1088–1096. doi: 10.3945/ajcn.111.018978.
6. Wang X., Lin X., Ouyang Y.Y., Liu J., Zhao G., Pan A., Hu F.B. Red and processed meat consumption and mortality: Dose–response meta-analysis of prospective cohort studies. Public Health Nutr. 2016;19:893–905. doi: 10.1017/S1368980015002062.
7. Mozaffarian D., Rosenberg I., Uauy R. History of modern nutrition science—Implications for current research, dietary guidelines, and food policy. BMJ. 2018;361:k2392. doi: 10.1136/bmj.k2392.
8. Food and Agriculture Organization of the United Nations . FAO Food and Nutrition Paper.FAO; Rome, Italy: 2010. Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation.
9. Astrup A., Bertram H.C., Bonjour J.-P., De Groot L.C., Otto M.C.D.O., Feeney E.L., Garg M.L., Givens I., Kok F.J., Krauss R.M., et al. WHO draft guidelines on dietary saturated and trans fatty acids: Time for a new approach? BMJ. 2019;366:l4137. doi: 10.1136/bmj.l4137.
10. Astrup A., Magkos F., Bier D.M., Brenna J.T., de Oliveira Otto M.C., Hill J.O., King J.C., Mente A., Ordovas J.M., Volek J.S. Saturated fats and health: A reassessment and proposal for food-based recommendations: JACC state-of-the-art review. J. Am. Coll. Cardiol. 2020;76:844–857. doi: 10.1016/j.jacc.2020.05.077.
11. Lardinois C.K. Time for a New Approach to Reducing Cardiovascular Disease: Is Limitation on Saturated Fat and Meat Consumption Still Justified? Am. J. Med. 2020;133:1009–1010. doi: 10.1016/j.amjmed.2020.03.043.
12. Zhao Z., Feng Q., Yin Z., Shuang J., Bai B., Yu P., Guo M., Zhao Q. Red and processed meat consumption and colorectal cancer risk: A systematic review and meta-analysis. Oncotarget. 2017;8:83306–83314. doi: 10.18632/oncotarget.20667.
13. Yip C.S.C., Lam W., Fielding R. A summary of meat intakes and health burdens. Eur. J. Clin. Nutr. 2018;72:18–29. doi: 10.1038/ejcn.2017.117.
14. Händel M.N., Cardoso I., Rasmussen K.M., Rohde J.F., Jacobsen R., Nielsen S.M., Christensen R., Heitmann B.L. Processed meat intake and chronic disease morbidity and mortality: An overview of systematic reviews and meta-analyses. PLoS ONE. 2019;14:e0223883. doi: 10.1371/journal.pone.0223883.
15. Han M.A., Zeraatkar D., Guyatt G.H., Vernooij R.W., El Dib R., Zhang Y., Algarni A., Leung G., Storman D., Valli C. Reduction of red and processed meat intake and cancer mortality and incidence: A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann. Intern. Med. 2019;171:711–720. doi: 10.7326/M19-0699.
16. Händel M.N., Rohde J.F., Jacobsen R., Nielsen S.M., Christensen R., Alexander D.D., Frederiksen P., Heitmann B.L. Processed meat intake and incidence of colorectal cancer: A systematic review and meta-analysis of prospective observational studies. Eur. J. Clin. Nutr. 2020;74:1132–1148. doi: 10.1038/s41430-020-0576-9.
17. Ward H.A., Norat T., Overvad K., Dahm C.C., Bueno-de-Mesquita H.B., Jenab M., Fedirko V., Van Duijnhoven F.J., Skeie G., Romaguera-Bosch D. Pre-diagnostic meat and fibre intakes in relation to colorectal cancer survival in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Br. J. Nutr. 2016;116:316–325. doi: 10.1017/S0007114516001859.
18. López P.J.T., Albero J.S., Rodríguez-Montes J.A. Primary and Secondary Prevention of Colorectal Cancer. Clin. Med. Insights Gastroenterol. 2014;7:33–46. doi: 10.4137/CGast.S14039.
19. Góngora V.M., Matthes K.L., Castaño P.R., Linseisen J., Rohrmann S. Dietary Heterocyclic Amine Intake and Colorectal Adenoma Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Cancer Epidemiol. Biomark. Prev. 2019;28:99–109. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-17-1017.
20. Sandoval-Insausti H., Pérez-Tasigchana R.F., López-García E., García-Esquinas E., Rodríguez-Artalejo F., Guallar-Castillón P. Macronutrients Intake and Incident Frailty in Older Adults: A Prospective Cohort Study. J. Gerontol. Ser. A Boil. Sci. Med Sci. 2016;71:1329–1334. doi: 10.1093/gerona/glw033.
21. Valenzuela P.L., Mata F., Morales J.S., Castillo-García A., Lucia A. Does Beef Protein Supplementation Improve Body Composition and Exercise Performance? A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients. 2019;11:1429. doi: 10.3390/nu11061429.
22. Hodgkinson S.M., Montoya C.A., Scholten P.T., Rutherfurd S.M., Moughan P.J. Cooking Conditions Affect the True Ileal Digestible Amino Acid Content and Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) of Bovine Meat as Determined in Pigs. J. Nutr. 2018;148:1564–1569. doi: 10.1093/jn/nxy153.
23. Buffière C., Gaudichon C., Hafnaoui N., Migné C., Scislowsky V., Khodorova N., Mosoni L., Blot A., Boirie Y., Dardevet D., et al. In the elderly, meat protein assimilation from rare meat is lower than that from meat that is well done. Am. J. Clin. Nutr. 2017;106:1257–1266. doi: 10.3945/ajcn.117.158113.
24. Wu G. Important roles of dietary taurine, creatine, carnosine, anserine and 4-hydroxyproline in human nutrition and health. Amino Acids. 2020;52:329–360. doi: 10.1007/s00726-020-02823-6.
25. Meslier V., Laiola M., Roager H.M., De Filippis F., Roume H., Quinquis B., Giacco R., Mennella I., Ferracane R., Pons N., et al. Mediterranean diet intervention in overweight and obese subjects lowers plasma cholesterol and causes changes in the gut microbiome and metabolome independently of energy intake. Gut. 2020;69:1258–1268. doi: 10.1136/gutjnl-2019-320438.
26. Food D. Frida Food Data. [(accessed on 2 September 2020)]; Available online:
27. Kalpalathika P.V.M., Clark E.M., Mahoney A.W. Heme iron content in selected ready-to-serve beef products. J. Agric. Food Chem. 1991;39:1091–1093. doi: 10.1021/jf00006a017.
28. Czerwonka M., Tokarz A. Iron in red meat–friend or foe. Meat Sci. 2017;123:157–165. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.09.012.
29. Hurrell R.F., Reddy M.B., Juillerat M., Cook J.D. Meat Protein Fractions Enhance Nonheme Iron Absorption in Humans. J. Nutr. 2006;136:2808–2812. doi: 10.1093/jn/136.11.2808.
30. Kristensen M.B., Hels O., Morberg C., Marving J., Bügel S., Tetens I. Pork meat increases iron absorption from a 5-day fully controlled diet when compared to a vegetarian diet with similar vitamin C and phytic acid content. Br. J. Nutr. 2005;94:78–83. doi: 10.1079/BJN20051417.
31. Wood J.D., Enser M., Fisher A.V., Nute G.R., Sheard P.R., Richardson R.I., Hughes S.I., Whittington F.M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Sci. 2008;78:343–358. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.
32. Burnett D.D., Legako J.F., Phelps K.J., Gonzalez J.M. Biology, strategies, and fresh meat consequences of manipulating the fatty acid composition of meat. J. Anim. Sci. 2020;98:033. doi: 10.1093/jas/skaa033.
33. Vahmani P., Ponnampalam E.N., Kraft J., Mapiye C., Bermingham E.N., Watkins P.J., Proctor S.D., Dugan M.E. Bioactivity and health effects of ruminant meat lipids. Invited Review. Meat Sci. 2020;165:108114. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108114.
34. Derakhshandeh-Rishehri S.-M., Rahbar A.R., Ostovar A. Effects of Conjugated Linoleic Acid Intake in the Form of Dietary Supplement or Enriched Food on C-Reactive Protein and Lipoprotein (a) Levels in Humans: A Literature Review and Meta-Analysis. Iran. J. Med Sci. 2019;44:359–373.
35. Rahbar A.R., Ostovar A., Derakhshandeh-Rishehri S.-M., Janani L., Rahbar A. Effect of Conjugated Linoleic Acid as a Supplement or Enrichment in Foods on Blood Glucose and Waist Circumference in Humans: A Metaanalysis. Endocr. Metab. Immune Disord. Drug Targets. 2017;17:1. doi: 10.2174/1570161115999170207113803.
36. Wharton S., Bonder R., Jeffery A., Christensen R.A. The safety and effectiveness of commonly-marketed natural sup-plements for weight loss in populations with obesity: A critical review of the literature from 2006 to 2016. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2020;60:1614–1630. doi: 10.1080/10408398.2019.1584873.
37. Yang J., Wang H.-P., Zhou L.-M., Zhou L., Chen T., Qin L.-Q. Effect of conjugated linoleic acid on blood pressure: A meta-analysis of randomized, double-blind placebo-controlled trials. Lipids Health Dis. 2015;14:11. doi: 10.1186/s12944-015-0010-9.
38. Pedersen A.N., Christensen T., Matthiessen J., Knudsen V.K., Sørensen M.R., Biltoft-Jensen A.P., Hinsch H.-J., Ygil K.H., Kørup K., Saxholt E. Danskernes Kostvaner 2011–2013.DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet; Copenhagen, Denmark: 2015.
39. Biltoft-Jensen A.P., Kørup K., Christensen T., Eriksen K., Ygil K.H., Fagt S. Køds Rolle i Kosten.DTU Library; Copenhagen, Denmark: 2016.
40. Knudsen V.K., Fagt S., Trolle E., Matthiessen J., Groth M.V., Biltoft-Jensen A.P., Sørensen M.R., Pedersen A.N. Evaluation of dietary intake in Danish adults by means of an index based on food-based dietary guidelines. Food Nutr. Res. 2012;56:17129. doi: 10.3402/fnr.v56i0.17129.
41. Lassen A.D., Christensen L.M., Trolle E. Development of a Danish Adapted Healthy Reference Diet. Nutrients. 2020;12:738. doi: 10.3390/nu12030738.
42. EUR-Lex Consolidated Text: Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the Hygiene of Foodstuffs. [(accessed on 25 June 2021)
43. Cenci-Goga B.T., Karama M., Hadjichralambous C., Sechi P., Grispoldi L. Is EU regulation on the use of antioxidants in meat preparation and in meat products still cutting edge? Eur. Food Res. Technol. 2020;246:661–668. doi: 10.1007/s00217-020-03433-y.
44. Rixson D. History of Meat Trading.Nottingham University Press; Nottingham, UK: 2000.
45. Seman D.L., Boler D.D., Carr C.C., Dikeman M.E., Owens C.M., Keeton J.T., Pringle T.D., Sindelar J.J., Woerner D.R., De Mello A.S., et al. Meat Science Lexicon. Meat Muscle Biol. 2018;2:127–141. doi: 10.22175/mmb2017.12.0059.
46. Flores J., Toldrá F. Curing: Processes and applications. Encycl. Food Sci. Food Technol. Nutr. 1993:1277–1282.
47. Toldrá F. Lawrie’ s Meat Science.Elsevier; Amsterdam, The Netherlands: 2017. The Storage and Preservation of Meat: III—Meat Processing; pp. 265–296.
48. Da Cruz R.M., Vieira M.M. Mediterranean Foods: Composition and Processing.CRC Press; Boca Raton, FL, USA: 2017.
49. Marušić N., Aristoy M.-C., Toldrá F. Nutritional pork meat compounds as affected by ham dry-curing. Meat Sci. 2013;93:53–60. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.07.014.
50. Ruiz J., García C., del Carmen Díaz M.a., Cava R., Tejeda J.F., Ventanas J. Dry cured Iberian ham non-volatile com-ponents as affected by the length of the curing process. Food Res. Int. 1999;32:643–651. doi: 10.1016/S0963-9969(99)00142-8.
51. Koopman R., Crombach N., Gijsen A.P., Walrand S., Fauquant J., Kies A.K., Lemosquet S., Saris W.H.M., Boirie Y., van Loon L.J.C. Ingestion of a protein hydrolysate is accompanied by an accelerated in vivo digestion and absorption rate when compared with its intact protein. Am. J. Clin. Nutr. 2009;90:106–115. doi: 10.3945/ajcn.2009.27474.
52. Toldrá F., Reig M., Aristoy M.-C., Mora L. Generation of bioactive peptides during food processing. Food Chem. 2018;267:395–404. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.06.119.
53. Moughan P.J., Fuller M.F., Han K.-S., Kies A.K., Miner-Williams W. Food-derived bioactive peptides influence gut function. Int. J. Sport Nutr. Exerc. Metab. 2007;17:S5–S22. doi: 10.1123/ijsnem.17.s1.s5.
54. Mora L., Escudero E., Arihara K., Toldrá F. Antihypertensive effect of peptides naturally generated during Iberian dry-cured ham processing. Food Res. Int. 2015;78:71–78. doi: 10.1016/j.foodres.2015.11.005.
55. Fu Y., Young J.F., Therkildsen M. Bioactive peptides in beef: Endogenous generation through postmortem aging. Meat Sci. 2017;123:134–142. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.09.015.
56. Liu D., Chen X., Huang J., Huang M., Zhou G. Generation of bioactive peptides from duck meat during post-mortem aging. Food Chem. 2017;237:408–415. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.05.094.
57. Gallego M., Mora L., Escudero E., Toldrá F. Bioactive peptides and free amino acids profiles in different types of European dry-fermented sausages. Int. J. Food Microbiol. 2018;276:71–78. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.04.009.
58. Fernández M., Benito M.J., Martín A., Casquete R., Córdoba J.J., Córdoba M.G. Influence of starter culture and a pro-tease on the generation of ACE-inhibitory and antioxidant bioactive nitrogen compounds in Iberian dry-fermented sausage “salchichón” Heliyon. 2016;2:e00093. doi: 10.1016/j.heliyon.2016.e00093.
59. Liaset B., Madsen L., Hao Q., Criales G., Mellgren G., Marschall H.-U., Hallenborg P., Espe M., Frøyland L., Kristiansen K. Fish protein hydrolysate elevates plasma bile acids and reduces visceral adipose tissue mass in rats. Biochim. Biophys. Acta Mol. Cell Biol. Lipids. 2009;1791:254–262. doi: 10.1016/j.bbalip.2009.01.016.
60. Cudennec B., Fouchereau-Peron M., Ferry F., Duclos E., Ravallec R. In vitro and in vivo evidence for a satiating effect of fish protein hydrolysate obtained from blue whiting (Micromesistius poutassou) muscle. J. Funct. Foods. 2012;4:271–277. doi: 10.1016/j.jff.2011.12.003.
61. Woltman T., Castellanos D., Reidelberger R. Role of cholecystokinin in the anorexia produced by duodenal delivery of oleic acid in rats. Am. J. Physiol. Integr. Comp. Physiol. 1995;269:R1420–R1433. doi: 10.1152/ajpregu.1995.269.6.R1420.
62. Talon R., Leroy S. FERMENTED FOODS|Fermented Meat Products and the Role of Starter Cultures. Encycl. Food Microbiol. 2014:870–874.
63. Klingberg T., Budde B. The survival and persistence in the human gastrointestinal tract of five potential probiotic lactobacilli consumed as freeze-dried cultures or as probiotic sausage. Int. J. Food Microbiol. 2006;109:157–159. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.01.014.
64. De Vuyst L., Falony G., Leroy F. Probiotics in fermented sausages. Meat Sci. 2008;80:75–78. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.05.038.
65. Inguglia E.S., Zhang Z., Tiwari B.K., Kerry J.P., Burgess C.M. Salt reduction strategies in processed meat products–A review. Trends Food Sci. Technol. 2017;59:70–78. doi: 10.1016/j.tifs.2016.10.016.
66. Carrascal J.R. Encyclopedia of Food and Health.Elsevier; Amsterdam, The Netherlands: 2016. Cured foods: Health effects; pp. 338–342.
67. Thøgersen R., Castro-Mejía J.L., Sundekilde U.K., Hansen L.H., Hansen A.K., Nielsen D.S., Bertram H.C. Ingestion of an Inulin-Enriched Pork Sausage Product Positively Modulates the Gut Microbiome and Metabolome of Healthy Rats. Mol. Nutr. Food Res. 2018;62:1800608. doi: 10.1002/mnfr.201800608.
68. Zhao L., Zhang F., Ding X., Wu G., Lam Y.Y., Wang X., Fu H., Xue X., Lu C., Ma J., et al. Gut bacteria selectively promoted by dietary fibers alleviate type 2 diabetes. Science. 2018;359:1151–1156. doi: 10.1126/science.aao5774.
69. Gill P.A., Van Zelm M.C., Muir J.G., Gibson P.R. Review article: Short chain fatty acids as potential therapeutic agents in human gastrointestinal and inflammatory disorders. Aliment. Pharmacol. Ther. 2018;48:15–34. doi: 10.1111/apt.14689.
70. Pérez-Burillo S., Pastoriza S., Gironés A., Avellaneda A., Francino M.P., Rufián-Henares J. Potential probiotic salami with dietary fiber modulates metabolism and gut microbiota in a human intervention study. J. Funct. Foods. 2020;66:103790. doi: 10.1016/j.jff.2020.103790.
71. Le Leu R.K., Winter J., Christophersen C.T., Young G., Humphreys K.J., Hu Y., Gratz S.W., Miller R.B., Topping D.L., Bird A.R., et al. Butyrylated starch intake can prevent red meat-induced O6-methyl-2-deoxyguanosine adducts in human rectal tissue: A randomised clinical trial. Br. J. Nutr. 2015;114:220–230. doi: 10.1017/S0007114515001750.
72. Corpet E.D., Pierre F. Point: From animal models to prevention of colon cancer. Systematic review of chemoprevention in min mice and choice of the model system. Cancer Epidemiol. Biomark. Prev. 2003;12:391–400.
73. Huncharek M., Muscat J., Kupelnick B. Colorectal Cancer Risk and Dietary Intake of Calcium, Vitamin D, and Dairy Products: A Meta-Analysis of 26,335 Cases From 60 Observational Studies. Nutr. Cancer. 2008;61:47–69. doi: 10.1080/01635580802395733.
74. Meng Y., Sun J., Yu J., Wang C., Su J. Dietary Intakes of Calcium, Iron, Magnesium, and Potassium Elements and the Risk of Colorectal Cancer: A Meta-Analysis. Biol. Trace Elem. Res. 2018;189:325–335. doi: 10.1007/s12011-018-1474-z.
75. U.S. Department of Agriculture National Agricultural Thesaurus and Glossary. [(accessed on 2 September 2020)]; Available online:
76. Crowe K.M. Designing functional foods with bioactive polyphenols: Highlighting Lessons learned from original plant matrices. J. Hum. Nutr. Food Sci. 2013;1:1018–1019.
77. Aguilera J.M. The food matrix: Implications in processing, nutrition and health. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2019;59:3612–3629. doi: 10.1080/10408398.2018.1502743.
78. Rousseau S., Kyomugasho C., Celus M., Hendrickx M.E.G., Grauwet T. Barriers impairing mineral bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods and the perspectives for food processing. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2019;60:826–843. doi: 10.1080/10408398.2018.1552243.
79. West E.C., Castenmiller J.J. Quantification of the “SLAMENGHI” factors for carotenoid bioavailability and bioconversion. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 1998;68:371–377.
80. Arimoto-Kobayashi S., Harada N., Tokunaga R., Odo J.-I., Hayatsu H. Adsorption of mutagens to chlorophyllin–chitosan, an insoluble form of chlorophyllin. Mutat. Res. Mol. Mech. Mutagen. 1997;381:243–249. doi: 10.1016/S0027-5107(97)00188-7.
81. Egner P.A., Wang J.-B., Zhu Y.-R., Zhang B.-C., Wu Y., Zhang Q.-N., Qian G.-S., Kuang S.-Y., Gange S., Jacobson L.P., et al. Chlorophyllin intervention reduces aflatoxin-DNA adducts in individuals at high risk for liver cancer. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 2001;98:14601–14606. doi: 10.1073/pnas.251536898.
82. Luo J., Taylor C., Nebl T., Ng K., Bennett L.E. Effects of macro-nutrient, micro-nutrient composition and cooking con-ditions on in vitro digestibility of meat and aquatic dietary proteins. Food Chem. 2018;254:292–301. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.164.
83. Gerber N., Scheeder M., Wenk C. The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat. Meat Sci. 2009;81:148–154. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.07.012.
84. Weinborn V., Valenzuela C., Olivares M., Arredondo M., Weill R., Pizarro F. Prebiotics increase heme iron bioavaila-bility and do not affect non-heme iron bioavailability in humans. Food Funct. 2017;8:1994–1999. doi: 10.1039/C6FO01833E.
85. World Cancer Research Fund AAfC . CUP III Report, Meat, Fish and Dairy Products and the Risk of Cancer.World Cancer Research Fund International; London, UK: 2018.
86. Schwingshackl L., Schwedhelm C., Hoffmann G., Knüppel S., Preterre A.L., Iqbal K., Bechthold A., De Henauw S., Michels N., Devleesschauwer B., et al. Food groups and risk of colorectal cancer. Int. J. Cancer. 2018;142:1748–1758. doi: 10.1002/ijc.31198.
87. Vieira A., Abar L., Chan D., Vingeliene S., Polemiti E., Stevens C., Greenwood D., Norat T. Foods and beverages and colorectal cancer risk: A systematic review and meta-analysis of cohort studies, an update of the evidence of the WCRF-AICR Continuous Update Project. Ann. Oncol. 2017;28:1788–1802. doi: 10.1093/annonc/mdx171.
88. Cuparencu C., Praticó G., Hemeryck L.Y., Harsha P.S.C.S., Noerman S., Rombouts C., Xi M., Vanhaecke L., Hanhineva K., Brennan L., et al. Biomarkers of meat and seafood intake: An extensive literature review. Genes Nutr. 2019;14:1–30. doi: 10.1186/s12263-019-0656-4.
89. Cuparencu C., Rinnan Å., Dragsted L.O. Combined markers to assess meat intake—Human metabolomic studies of dis-covery and validation. Mol. Nutr. Food Res. 2019;63:1900106. doi: 10.1002/mnfr.201900106.
90. Schwingshackl L., Schwedhelm C., Hoffmann G., Knüppel S., Iqbal K., Andriolo V., Bechthold A., Schlesinger S., Boeing H. Food Groups and Risk of Hypertension: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies. Adv. Nutr. 2017;8:793–803. doi: 10.3945/an.117.017178.
91. Lippi G., Mattiuzzi C., Sanchis-Gomar F. Red meat consumption and ischemic heart disease. A systematic literature review. Meat Sci. 2015;108:32–36. doi: 10.1016/j.meatsci.2015.05.019.
92. Cui K., Liu Y., Zhu L., Mei X., Jin P., Luo Y. Association between intake of red and processed meat and the risk of heart failure: A meta-analysis. BMC Public Healh. 2019;19:1–8. doi: 10.1186/s12889-019-6653-0.
93. Neuenschwander M., Ballon A., Weber K.S., Norat T., Aune D., Schwingshackl L., Schlesinger S. Role of diet in type 2 diabetes incidence: Umbrella review of meta-analyses of prospective observational studies. BMJ. 2019;366:l2368. doi: 10.1136/bmj.l2368.
94. Cosgrove M., Flynn A., Kiely M. Consumption of red meat, white meat and processed meat in Irish adults in relation to dietary quality. Br. J. Nutr. 2005;93:933–942. doi: 10.1079/BJN20051427.
95. Cuparencu C., Rinnan Å., Silvestre M.P., Poppitt S.D., Raben A., Dragsted L.O. The anserine to carnosine ratio: An excellent discriminator between white and red meats consumed by free-living overweight participants of the PREVIEW study. Eur. J. Nutr. 2021;60:179–192. doi: 10.1007/s00394-020-02230-3.
96. Wedekind R., Keski-Rahkonen P., Robinot N., Viallon V., Rothwell J.A., Boutron-Ruault M.C., Aleksandrova K., Wittenbecher C., Schulze M.B., Halkjær J. Pepper Alkaloids and Processed Meat Intake: Results from a Randomized Trial and the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) Cohort. Mol. Nutr. Food Res. 2021;65:2001141. doi: 10.1002/mnfr.202001141.
97. Mejborn H., Biltoft-Jensen A., Hansen M., Licht T.R., Olesen P.T., Sørensen I.K. Mechanisms Behind Cancer Risks Associated with Consumption of Red and Processed Meat.National Food Institute; Soeborg, Denmark: 2016.
98. Mejborn H., Kørup K., Biltoft-Jensen A. Food and Nutrient Characteristics of 15–75 Year Old Danes-Healthy or Unhealthy Diets with Different Meat Content.National Food Institute; Kgs Lyngby, Denmark: 2019.
99. Chao A., Thun M.J., Connell C.J., McCullough M.L., Jacobs E.J., Flanders W.D., Rodriguez C., Sinha R., Calle E.E. Meat consumption and risk of colorectal cancer. JAMA. 2005;293:172–182. doi: 10.1001/jama.293.2.172.
100. Hjerpsted J., Leedo E., Tholstrup T. Cheese intake in large amounts lowers LDL-cholesterol concentrations compared with butter intake of equal fat content. Am. J. Clin. Nutr. 2011;94:1479–1484. doi: 10.3945/ajcn.111.022426.
101. Bergeron N., Chiu S., Williams P.T., King S.M., Krauss R.M. Effects of red meat, white meat, and nonmeat protein sources on atherogenic lipoprotein measures in the context of low compared with high saturated fat intake: A randomized controlled trial. Am. J. Clin. Nutr. 2019;110:24–33. doi: 10.1093/ajcn/nqz035.
102. Raziani F., Ebrahimi P., Engelsen S.B., Astrup A., Raben A., Tholstrup T. Consumption of regular-fat vs reduced-fat cheese reveals gender-specific changes in LDL particle size-a randomized controlled trial. Nutr. Metab. 2018;15:1–10. doi: 10.1186/s12986-018-0300-0.
103. Delgado J., Ansorena D., Van Hecke T., Astiasarán I., De Smet S., Estévez M. Meat lipids, NaCl and carnitine: Do they unveil the conundrum of the association between red and processed meat intake and cardiovascular diseases? Invited Review. Meat Sci. 2021;171:108278. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108278.
104. Dragsted L.O., Gao Q., Scalbert A., Vergères G., Kolehmainen M., Manach C., Brennan L., Afman L.A., Wishart D.S., Lacueva C.A., et al. Validation of biomarkers of food intake—Critical assessment of candidate biomarkers. Genes Nutr. 2018;13:1–14. doi: 10.1186/s12263-018-0603-9.

Автор публикации

не в сети 2 года

Lestor

21

Комментарии: 0Публикации: 27Регистрация: 07-02-2019